Encuentra en este post las receta de la salsa Tatemada versión mexicana y colombiana.
Si eres amante de los tacos y de la parrilla estas dos recetas te van a encantar, la primera es la tradicional salsa roja mexicana infaltable para acompañar una mesa de tacos y burritos.
Y con permiso de los cocineros y cocineras mexicanos, país de origen de esta técnica de cocción, te traigo también la receta para preparar la salsa Tatemada en mi versión muy Colombiana, no tan picante y que uso para acompañar el asado o barbacoa.
¿Qué es tatemar?
La palabra tatemar tiene si origen en la palabra náhuatl tlatemati que significa ‘quemar’ o ‘poner al fuego’.
Desde un punto de vista gastronómico, tatemar se refiere a asar hasta quemar los vegetales, esto se hace sobre la llama de la estufa o sobre las parrilla del asador, también puedes tatemar sobre una sartén sin aceite y quemar «literalmente» los vegetales.
Y es que en la maravillosa cocina mexicana, se utilizan algunas técnicas que la diferencian de las del resto del mundo y el tatemado es una de ellas.
Aunque pueda parecer extraño que se pueda disfrutar de un alimento quemado, que muchos desecharíamos, esta técnica tiene un proceso y un objetivo específicos.
El objetivo no es quemar, es tatemar
En realidad no es tan sencillo como simplemente quemar cualquier ingrediente, hay que saber cómo hacerlo.
La primera aclaración es que esta técnica de cocción se utiliza en productos con características especiales. Así el sabor tostado y amargo de la capa quemada servirá para realzar su sabor y propiedades sin afectarlos.
Lo que se busca, básicamente, es resaltar los sabores y lograr un punto de tostado en el que el alimento gane un gusto determinado, para dar como resultado platos con un sabor muy característico como las salsas que aprenderemos a preparar hoy.
La historia detrás del tatemado
Esta técnica de cocción fue muy usada por nuestros antepasados prehispánicos, quienes colocaban los alimentos directamente sobre las llamas de un fogata para cocinarlos.
Cada una de las culturas prehispánicas lo aplico a sus distintas comidas y fue refinando los métodos de cocción adaptándolos a su propia idiosincrasia.
En México por ejemplo, lo hacían sobre un comal de barro cocido. En otras culturas en Sur América, sobre piedras recalentadas o vasijas de barro o cerámica.
Esta técnica dio origen, por ejemplo, a las famosas arepas de uso común especialmente en Colombia y Venezuela, un plato característico, con infinidad de versiones y muy popular en estos dos países.
Se puede considerar el asar a la parrilla como una variación de esta técnica llevada a las carnes y proteínas animales, así como a las mazorcas, plátanos, cebollas, pimentones y algunos otros vegetales y frutas.
Un ejemplo de un platillo reconocido a nivel mundial por su mezcla de sabores tatemados, es el extraordinario mole poblano.
La salsa roja que traemos hoy, preparada con chiles y tomates tatemados, es un icono mexicano de la técnica de tatemar.
Al preparar esta salsa tatemando los ingredientes, las semillas del chile destilan sus aceites resaltando el sabor picante.
Lo mismo sucede con los tomates, pimentones, cebollas y ajos, los cuales intensifican sus sabores que al mezclarse producen un efecto incomparable.
Lo notarás claramente en los ingredientes que utilizarás al preparar las recetas de salsa tatemada versión mexicana y colombiana,
El tatemado es una técnica que muchos conocen y usan sin saber
El tatemado se utiliza para preparar por ejemplo, pimentones asados, en este caso se ponen directamente sobre el fuego hasta quemar la cascara, después esta se retira y la pulpa del pimentón queda semi cocida y con un sabor espectacular.
También es la manera como se preparan en los puestos callejeros en Colombia, las arepas de peto o las mazorcas
Así que si por alguna razón se te quema algo en tu cocina, ya sabes, tal vez tenga solución el desastre y puedas utilizar los ingredientes quemados para darle sabor a un guiso, a una salsa o tal vez crear una costra para tus carnes.
Una idea genial es ahumar la sal gruesa o parrillera con unas pepas de pimienta, mostaza o comino y después moler ligeramente y guardar en un frasco para darle un toque particular de sabor a tus asados.
Comienza a practicar esta técnica, puedes usar una sartén común forrada en papel aluminio para concentrar el calor y hacer más sencilla la limpieza. Otra buena alternativa son tus sartenes y parrillas de hierro.
Recetas de salsa tatemada versión mexicana y colombiana
Salsa roja tatemada Mexicana
La salsa roja tatemada es de lejos la más conocida de las salsas mexicanas. Una receta con sencillos ingredientes que combinados darán a tus platillos ese inconfundible toque mexicano.
Para 4 porciones
Ingredientes
4 tomates
4 chiles de árbol o ajíes tabasco
½ cebolla cabezona blanca
4 dientes de ajo
1 cucharadita de sal
½ cucharadita de comino
Preparación
Pon a tatemar los vegetales y los chiles o ajíes sobre una sartén, comal o parrilla, cuando adquieran color quemado pásalos a un molcajete o mortero (si los tienes) o al recipiente del procesador o de la licuadora. Añade la sal al gusto y el comino.
Según la técnica de triturado será la apariencia y textura de la salsa.
El mortero te dará una textura más rustica y el procesador dará como resultado una salsa más homogénea y untuosa.
Prueba la salsa, revisa el sabor y añade sal al gusto o quizá un poco más de comino de ser necesario.
Salsa tatemada versión Colombiana
Esta salsa tatemada en mi versión muy colombiana es ideal para acompañar el asado de fin de semana.
Así que si lo tuyo es la parrilla, los asados, la barbacoa… esta es tu salsa:
Para 500 mililitros de salsa aprox.
Ingredientes
4 Tomates rojos
1 Cebolla blanca o morada
1 Pimentón rojo
4 Dientes de ajo
4 Jalapeños frescos (puedes agregar habanero u otros ajíes o chiles si amas lo picante)
Sal y Pimienta
Cilantro fresco picadito
Un poco de vinagre si la vas a envasar (como conservante)
Preparación
Tatema todos los vegetales hasta quemarlos, lleva a la licuadora o procesador y tritura hasta obtener una pasta, salpimienta al gusto, añade el cilantro picadito y a disfrutar.
Si piensas guardar la mezcla por un tiempo añade un tapita de vinagre para conservar.
Y disfruta!!!!
Un ejemplo del uso de la técnica del tatemado en la cocina, lo encuentras en esta receta de Punta de Anca Gratinada con Pimentones Asados.
Este post fue hecho pensando en los muchísimos miembros mexicanos de nuestro Grupo Privado en Facebook Keto Fácil, si aún no lo haces, ¿Qué esperas para unirte?
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